CORTES DE VEGETALES

CORTES BASICOS DE VEGETALES 

Bastón. Es un corte rectangular de 6 a 7 centímetros de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas fritas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Primero se cortan rebanadas y luego los bastones tratando que el tamaño sea uniforme. Ejemplo: Papas fritas.

Brunoise  Es un corte que se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se cortan primero rebanadas, y luego se hacen cortes parejos primero horizontales y luego verticales. Comúnmente se le conoce como a la jardinera. Cuando es para aderezos le dirá Brunoise fino. Ejemplo: Aderezo de cebolla. Se puede decir también que es una forma de cortar verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm de lado) sobre una tabla de cortar.

Cascos, Cuartos o Gajos  Este corte generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Dependiendo del tamaño del ingrediente el número de gajos puede aumentar. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

Concasse  Es un tipo de corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

Château o Torneado Clásico  Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos (zucchini), etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

Chiffonade  El siguiente es corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado o fino que el Corte Juliana. Se puede decir que es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.

Chips. Se trata de tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes y plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

Emincé  Este corte consiste en tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

Giratorio  Es un tipo de corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de 45° y entonces se efectúa el siguiente corte de la misma manera.

Hilo o Paja  Primero se cortan rebanadas y luego tiras bien finitas. Un ejemplo son las papas al hilo.

Jardinera. cubos de 6 mm X 6 mm.

Juliana. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito. La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Antiguamente, el corte en juliana se denominaba cincelar  y era de las primeras técnicas que se enseñaban en cocina.

Macedonia  Es un tipo de corte en cubos pequeños de fruta.

Mirepoix  Es la combinación de verduras cortadas en pequeños dados de 1 cm y medio.

Noisette. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada sacabocado o boleador. Se utiliza para frutas y verduras; por ejemplo esta el noisette de melón, de sandía, de papaya o lo que se te ocurra.

Parisien. Este corte consiste en bolitas más grandes que las logradas en el corte noisette, y suele utilizarse para hacerlas un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de pommes rissolete.

Parmentier. Es un tipo de corte que consiste en cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

Pluma. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla. Este corte es bastante conocido.

Van Dicke. Es un tipo de corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad.

Vichy. Este es un tipo de corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 centímetros de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo. Corte exclusivo para las verduras alargadas.

Dentro de las posibilidades de este corte está el Vichy Maigre (rodajas delgadas) y el Vichy Gros (rodajas gruesas).

CARNE ROJA

CARNE

Se entiende por carne todas las partes blandas comestibles de los animales, como los músculos y las vísceras del animal mamífero o ave, utilizables para la alimentación. Las especies más consumidas son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo; mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices, codornices, liebre, etc.

Las carnes se han clasificado desde un punto de vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro, aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas. Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.

En valor energético es muy variable en los distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.

Proporciona proteínas (16 y 20%) de alto valor biológico (ligeramente inferiores a la calidad del huevo, leche o soja). El contenido puede ser menor cuando hay una proporción grande de tejido conectivo.

En cuanto a la grasa, el porcentaje de la misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el 20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados.

La grasa saturada, procedente de los animales terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa saturada y colesterol.

Los carbohidratos que contienen no son valorables desde el punto de vista nutricional.

En cuanto a los minerales destaca por ser una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida con alimentos ricos en vitamina C.

En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B₁₂ y niacina, conteniendo también cantidades moderadas de vitaminas B₁ y B₂. Las vitaminas liposolubles se encuentran en las vísceras.

Vísceras

Las vísceras son los órganos y partes blandas no musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las más consumidas, como el hígado, riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas, vitaminas liposolubles y B₁₂, así como hierro, fósforo, colesterol y purinas. Entre las blancas se encuentran el tuétano, sesos, y criadillas, caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas últimas tienen un sabor más fuerte, lo que hace que su consumo sea menos generalizado.

El contenido en purinas es mayor en las vísceras que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de ácido úrico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su consumo.

El contenido en hierro es mayor que el de la carne llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro más importante.

El hígado, además, contiene cantidades importantes de las vitaminas; B₂, niacina, ácido fólico, B₁₂, A y D, lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a pesar de ser alimentos con un elevado contenido en  grasa, son buenos sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de comentar.

Embutidos

Se caracterizan por tener una elevada cantidad de proteínas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se aconseje solamente un consumo de moderado a bajo.

Entre los derivados cárnicos podemos destacar: salazones (jamón y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y charcutería (chorizo, salchichón, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela, salchichas, etc.); productos cárnicos cocidos y fiambre (jamón, paleta, frankfurt) y patés (pastas a base de hígado de distintas procedencias).

Son una buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido vitamínico similar al de la carne, excepto de vitamina B₁₂, que apenas contiene.

EL PESCADO. CARACTERÍSTICAS, PARTES Y APLICACIONES CULINARIAS

PREPARACIÓN DEL PESCADO ANTES DE LA COCCIÓN

Si el pescado es grande, la primera operación debe ser quitarle las vísceras, siendo preferible que lo haga el mismo vendedor: el pescadero. No obstante, si lo queremos hacer nosotros mismos, debemos seguir una serie de etapas. Para escamarlo (quitarle sus escamas), debemos de cogerlo por la cola y pasar la hoja del cuchillo desde la cola hasta la cabeza, manteniéndola inclinada para evitar que se estropee la piel con algún corte en falso. Quitar las agallas, alzando los opérculos (cubre agallas) y haciendo palanca con el cuchillo. Finalmente, hacer una incisión a lo largo del vientre del pescado, quitándole todas las vísceras contenidas en la cavidad abdominal. Una vez hecho esto, lavar cuidadosamente el pescado con agua fría, procurando eliminar bien todos los residuos de escamas, agallas y vísceras. Se acostumbra, también cortar las aletas, pero solamente es necesario hacerlo en algunos pescados como el escorpión (Scorpaena spp.) o la perca (Perca fluviatilis), porque están llenos de aguijones. Los pescados de piel gruesa y dura, como la morena (familia Muraenidae) y la anguila (familia Anguillidae), se despellejan: hacer una incisión en la piel, alrededor de la cabeza, girar los bordes hacia abajo y tirar de ella teniendo la mano envuelta en un paño de cocina, consiguiendo que la piel salga toda entera. Seguidamente, seccionar la cabeza.

        Si el pescado no tiene que cocinarse enseguida, salarlo ligeramente y envolverlo en un paño, evitando conservarlo en agua fría. Si el pescado es de carne compacta, sajarlo (en rodajas o en filetes) una vez esté vacío, escamado y seco, con el objeto de facilitar su cocción.

TIPOS DE PESCADO 

TÉCNICAS DE COCCIÓN 

        Asado.

        Esta cocción no es adecuada para todos los pescados; es necesario que sea bastante grades y de carne sosa o dura como la dorada (Sparus aurata), la lamprea (clase Hyperoartia), la carpa (Cyprinus carpio), el lucio (Esox lucius) y otros del mismo género. Se deben cocer en horno muy caliente, limpios, sazonados y bien empapados de mantequilla. Mientras cuece se van rociando, lo más a menudo posible, con sus mismos jugos.

Braseado.

        Untar abundantemente con mantequilla el fondo de una besuguera, poner una capa de rodajas de zanahoria y anillas de cebolla blanca, añadir un manojo de tomillo, laurel y perejil, y colocar en ella el pescado sazonado con sal y pimienta 'recién molida'. Hacerlo sudar en el horno caliente durante 15 minutos y rociarlo con fumet o caldo concentrado de pescado y vino blanco o tinto según la preparación que queramos conseguir (si fuera con vino tinto, debemos aumentar la proporción de tomillo en el manojo de hierbas aromáticas). El líquido de cocción debe llegar, aproximadamente, hasta la mitad del pescado. Cuando hierva, continuar la cocción a calor moderado, rociando de vez en cuando el pescado con su misma salsa. Cuando el pescado esté completamente cocido, retirar una parte del líquido de cocción, colarlo, y añadirlo a la salsa que vaya a acompañar al pescado.

Frito.

        La mejor grasa vegetal para freír el pescado es el aceite de oliva, que puede llegar a los 280º Celsius sin inflamarse, mientras que la mejor grasa animal, el sebo de riñón de vacuno, no puede sobrepasar los 175º Celsius. El aceite que haya sido ya usado es mejor filtrarlo o colarlo antes de utilizarlo nuevamente. El pescado, enharinado o empanado, que se ha frito en él, ha dejado cierta cantidad de harina o de migajas tostadas o quemadas, que forman un residuo nocivo para el buen resultado del próximo frito y para nuestra salud y que, por tanto, es necesario eliminar.

        La cantidad de aceite, proporcionada al tamaño o a la cantidad de pescado que debe ser frito, es conveniente que sea abundante en todos los casos; cuanto más abundante sea el aceite, más se estabiliza el calor, y actúa rápidamente en el pescado que condimenta.

        Puesto que cuando se agrega el pescado, el aceite caliente se enfría un poco, se debe aumentar inmediatamente la intensidad de la llama de fuego, a fin de que vuelva a la temperatura primitiva. Si el pescado a freír es de tamaño pequeño (como, por ejemplo, los pescaditos fritos), conviene agregarlo al aceite de oliva caliente en pequeñas tandas para que éste no pierda, de golpe, demasiada temperatura.

        El aceite debe estar caliente (ligeramente humeante) en el momento en que se sumerge el pescado (en una amplia y honda sartén o un wok). Sólo de esta forma se provocará la rápida formación de una costra superficial (de harina o de pan) ligeramente asada, que impide la penetración del aceite en la carne del pescado, cosa que, además de darle mal sabor, la haría indigesta.

        Los pescados de carne compacta se preparan de la siguiente manera: sajarlos (efectuando pequeñas incisiones transversales en su carne), pasarlos por leche ligeramente salada (o por cerveza), y enharinarlos (sacudiendo después, en un colador, para eliminar la harina sobrante). Cuando esté cocidos en su punto ascienden a la superficie en el aceite caliente; escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, colocarlos en una fuente de servir o sobre una parrilla recubierta de una blonda de papel o de una servilleta. Los podemos adornar con ramitos de perejil fresco y medios limones. Es aconsejable servir el pescado frito acompañado de una salsa fría Remolada, una salsa fría Tártara, o de una salsa Mahonesa.

A la Parrilla.

        Limpiar los pescados, sazonarlos y rociarlos con aceite de oliva; ponerlos en la parrilla muy caliente, ya que si no lo estuviera se nos pegará el pescado y se romperá cuando intentemos darle la vuelta.

        Durante la cocción, rociarlos abundantemente con mantequilla, o si se prefiere, con aceite de oliva. La intensidad del fuego debe ser inversamente proporcional al grosor del pescado: muy vivo si el pescado es pequeño, moderado si es grande, lo cual permite la progresiva penetración del calor en su carne.

        Los pescados muy grandes, que requerirían una cocción demasiado larga en la parrilla, se dividen en rodajas de unos 2 cm de espesor, procediendo entonces de la misma forma que para los pequeños.

Cocción del Róbalo, Dentón, Lubina, Bacalao Fresco y otros del mismo género.

        El pescado se ha de cocer en un caldo corto apropiado a su naturaleza. En este caso, los cocemos simplemente en agua salada; 10 gramos de sal (1 cucharada sopera equivale a 15 gramos de sal) por cada litro de agua.

Cocción de Rodaballo y Barbada.

        Poner en una cazuela para rodaballo (Psetta maxima), llamada en francés 'turbotière' (besuguera en castellano), 7 litros de agua, 1 litro de leche, 125 g (unas 8 cucharadas soperas) de sal, y alguna rodaja de limón sin corteza ni semillas. Poner el pescado en la besuguera con el caldo corto descrito y cocer, a fuego lento, hasta que el pescado esté en su punto.       

PRACTICAS COCINA VEGETARIANA

PRACTICA 1. VEGETARIANISMO

CHAMPIÑONES GIGANTES RELLENOS DE ARROZ SILVESTRE Y CEBOLLAS ASADAS

INGREDIENTES:

·         125 g de arroz silvestre

·         4 a 6 cucharadas de aceite de oliva

·         2 cebollas picadas

·         2 poros en rodajas

·         100 g chalotas en cuartos u octavos según el tamaño

·         Sal y pimienta negra molida

PROCEDIMIENTO

·         Ponga el arroz en una cacerola con el doble de su volumen de agua y lleve a hervir. Reduzca el fuego, tape y deje hacer 35- 40 min. hasta que este tierno

·         Mientras se hace el arroz, ponga en una charola o cacerola 4 cucharadas de aceite y condimente bien. Agregue las cebollas, poros y chalotas y remueva.

·         Coloque las verduras al horno en una sola capa.

·         Precaliente el horno a 200°c y hornee la mezcla durante 20min hasta que tome color.

·         Quite la piel a los champiñones, con el resto de aceite pinte los champiñones, eche por encima el que sobre y condimente.

·         Ponga los champiñones en el horno en charola poco onda e introduzca junto con la mezcla de cebollas durante los últimos 15 minutos hasta que estén tiernos.

·         Escurra el arroz, mezcle con las verduras asadas y condimente bien

·         Distribuya en montones generosos sobre los champiñones y sirva de inmediato.

PRACTICA 2. VEGETARIANISMO

PIZZA INTEGRAL DE VERDURAS AL AJILLO

INGREDIENTES:

·         500 g harina de trigo integral fina

·         2 cucharadas de levadura de cerveza en polvo

·         2 cucharadas de aceite

·         1 cucharada de sal

·         Agua tibia

·         2 kg tomates

·         8 dientes de ajo picados

·         Sal

·         Aceite

·         1 pimiento morrón cocido

·         Perejil

·         Aceitunas

·         Jengibre

PROCEDIMIENTO:

·         Disolver la levadura en aguan tibia, agregar aceite. Colocar harina en un recipiente donde podamos hacer la mezcla.

·         Mezclar bien para luego verter gradualmente el agua con la levadura

·         Amasar con las manos tratando de formar una masa tierna y elástica

·         Dejar reposar unos 45 minutos y hacer la forma de las pizzas

·         Dejar reposar a temperatura ambiente unos minutos y precalentar el horno a 200°c

·         Hornear la masa unos 15 minutos según el grosor

·         Cuando estén listas cubrir con la salsa y ajos, colocar perejil picado, aceitunas y rajas de pimiento, volver a hornear unos minutos para llegar al punto de cocción deseado

SALSA

·         Picar un ajo y saltearlo, luego verter los tomates picados o machacados, agregar sal y una pizca de jengibre, cocinar unos 10 minutos

PRACTICA 3. CRUDIVORISMO

SEVICHE DE COCO

INGREDIENTES:

·         1KG. COCO RALLADO FRESCO

·         ½ KG. JITOMATE PICADO

·         1 CEBOLLA GRANDE

·         CILANTRO AL GUSTO

·         SALSA CATSUP AL GUSTO

·         OREGANO AL GUSTO

·         PIMIENTA AL GUSTO

·         ACEITE DE OLIVA AL GUSTO

·         JUGO DE LIMON (4 O 5 UNIDADES)

·         SAL AL GUSTO

·         CHILE HABANERO O SERRANO PICADO AL GUSTO

PROCEDIMIENTO:

·         Tomar el coco después de lavarlo muy bien, rallarlo o picarlo finamente, colocarlo 20 minutos en el jugo de limón; transcurrido el tiempo sacar parte de jugo y deja el que sea de su agrado.

·         Agregar la salsa cátsup al gusto, un poco de orégano, pimienta, aceite de oliva y sal.

·         Agregar también la cebolla, jitomate y cilantro picados finamente.

PRACTICA 3. CRUDIVORISMO

REFRESCO DE PEPINO, Y NARANJA CON MENTA

INGREDIENTES:

·         1 PEPINO

·         300 ml. De jugo de naranja

·         Ramitas de menta

·         Agua mineral con o sin gas

·         Hielo picado

PROCEDIMIENTO:

1.       LAVAR Y DESINFECTAR EL PEPINO

2.       RESERVE UN CUARTO DEL PEPINO. PELE EL RESTO Y PONGA EN LA LICUADORA O PROCESADOR CON EL JUGO DE NARANJA Y TRITURE BIEN

3.       CORTE EL PEPINO RESERVADO EN RODAJAS MUY FINAS Y MEZCLELAS CON EL JUGO

4.       AÑADA LA MENTA Y ALIGEREB AL GUSTO CON EL AGUA MINERAL

5.       SIRVA EN VASOS CON HIELO PICADO

PRACTICA 4. CRUDIVORISMO

Ensalada de tofu ahumado y castañas de agua  con aliño oriental

Ingredientes:

·         2 cucharaditas de aceite de girasol

·         200 g de tofu ahumado escurrido en lonchas finas

·         200 g de castañas de agua

·         1 cucharada de shoyu o salsa de soja

·         200 g. de espárragos

·         1 chile morrón amarillo

·         4 cebollas  finamente picadas

·         125 g. de  espinacas muy tiernas

Para el aliño

·         3 cucharadas de aceite de girasol

·         1 cucharada de vino arroz

·         1 cucharada de shoyu o salsa de soja

·         1 diente de ajo machacado

·         1 cucharadita de ralladura de jengibre fresco

·         Sal y pimienta negra molida

1.       Calentar el aceite en una sartén y freír el tofu y las castañas 5 minutos, hasta que empiecen a dorarse. 

2.       Regar con shoyu y dejar cocer de 2 a 3 minutos más. Retirar del sartén.

3.       Cocinar de 3 a 4 minutos los espárragos a la plancha, hasta que empiecen a estar tiernos y dorados.

4.       Poner en un cuenco grande el tofu, las castañas, los espárragos, las tiras del chile, las cebolletas y las espinacas.

5.       Hacer el aliño: mezclar bien y regar con ellos la ensalada. Servir de inmediato.