PRACTICA 1. PESCADOS
CORDON BLUE DE LENGUADO
INGREDIENTES:
·
12 filetes de lenguado o similar
·
300 g queso manchego
·
300 g jamón de su preferencia
·
6 cucharadas de mantequilla
·
12 tiras de tocino
·
Sal y pimienta blanca al gusto
SALSA
- 2 cucharadas de mantequilla
- 2 cucharadas de harina
- 2 tazas de leche entera
- sal y pimienta
- 1 cucharada de aceite
- 2 tazas o ½ k de champiñones rebanados en láminas
PROCEDIMIENTO:
·
Lavar los filetes y secarlos con papel absorbente
·
Sazonar los filetes y rellenarlos con rebanadas de jamón y queso y
tocino
·
Cerrar con palitos mondadientes
·
Hornear en charola enmantequillada por 10 minutos
·
Sacar del horno y servir bañados con salsa de champiñones
Salsa
- En
una olla mediana a fuego medio, derrite la mantequilla y agrega la harina,
revuelve bien con un batidor redondo hasta que no veas harina seca, se va
a formar una masa.
- Agrega
la leche poco a poco siempre revolviendo, al principio hay que hacerlo
lento de modo de formar un batido sin grumos, luego incorporar el resto de
la leche y cocinar revolviendo a fuego medio-alto hasta que suelte el
hervor y espese. Salpimentar.
- En
una sartén calentar el aceite a fuego medio, agregar los champiñones de a
poco, deben formar 1 capa sin sobreponerse o apilarse, si es necesario
hacerlo en secciones. Cocinar sin revolver hasta que se doren, 2-3
minutos, dar vuelta y dorar.
- Verter
la salsa blanca en la sartén. Revolver y servir caliente.
PRÁCTICA 2. MARISCOS
PAELLA DE MARISCOS
INGREDIENTES:
·
5 tazas de arroz
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7 tazas de fumet
·
100 g tocino
·
4 dientes de ajo machacados
·
4 cucharadas de aceite de oliva
·
1 cucharadita de pimentón o ají
·
1 cucharadita de azafrán
·
2 cucharadas de perejil
·
Jugo de 1 limón
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Sal y pimienta al gusto
·
3 jitomates picados
·
1 cebolla
picada
·
1 taza de arverjas o chícharos cocidos
·
1 pimiento cortado en rajas
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400 g de calamar cortado en aros
·
300 g de camarones frescos
·
300 g de salchicha de su preferencia
PROCEDIMIENTO:
·
Usar un sartén grande o paellera
·
Saltear los mariscos y reservarlos
·
Freir el tocino picado hasta que suelte la grasa
·
Agregar aceite de oliva, ajos, cebolla,
pimentón, perejil y jitomate
·
Añadir el azafrán diluido en un poco de caldo,
las arvejas y el arroz
·
Agregar caldo para cocer y seguir agregando cada
vez que se absorba el liquido
·
Cocinar a fuego medio y rectificar sazón
·
Agregar mariscos cuando el arroz este al dente.
·
Rociar con jugo de limón y perejil picado
·
Servir y disfrutar
PRACTICA 3. MARISCOS
MEJILLONES TIGRE
INGREDIENTES:
·
Medio kilo de
mejillones
·
1 cucharada
sopera de mantequilla
·
1 cucharada
sopera de harina
·
1 vaso de leche
·
Caldo de los
mejillones
·
Jamón serrano,
unos 100 gramos
·
Pan rallado
·
1 huevo
·
1 cebolla
·
Nuez mozcada
PROCEDIMIENTO:
·
Limpiar
bien los mejillones y cocerlos
. Los ponemos en una cacerola y los cubrimos hasta la mitad con agua, no hace
falta hasta arriba. Los ponemos a cocer hasta que se abran. Una vez
cocidos los retiramos y reservamos el caldo.
·
Sacar los mejillones y reservar
las cascaras
·
Picar los mejillones
·
Para el relleno comenzamos
pochando la cebolla en una cucharada de mantequilla y un chorrito de aceite.
·
Incorporar 1 cucharada de harina y rehogamos.
·
Poner un vaso de leche, como nos quedará espesa la
vamos rebajando con el caldo de los mejillones. Una vez tenemos una besamel
espesa como para croquetas incorporar los mejillones y el jamón muy bien
picado.
·
Dejar a fuego lento unos 2-3 minutos para que
pierda el sabor a harina.
·
Rectificar de sal con cuidado ya que estarán casi
perfecto de sal por los mejillones y el jamón. Ponemos nuez moscada al gusto.
·
Rellenar los mejillones y los
dejar enfriar un poco.
· Pintar los mejillones por arriba
con la ayuda de un pincel de huevo y empanar en pan molido
·
Freír en abundante aceite y servir
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