CARNE
Se entiende por carne todas las partes blandas
comestibles de los animales, como los músculos y las vísceras del animal
mamífero o ave, utilizables para la alimentación. Las especies más consumidas
son el vacuno (ternera, añojo y vaca), el cerdo, el cordero y el pollo;
mientras que otras de menor consumo son el cabrito, conejo, perdices,
codornices, liebre, etc.
Las carnes se han clasificado desde un punto de
vista de su color en carnes rojas y carnes blancas. Las rojas contienen mayor
mioglobina que las blancas, que es una proteína muscular que contiene hierro,
aunque en cuanto al contenido en proteína apenas hay diferencia entre ambas.
Las rojas son las de bovino, caprino, equino y ovino, mientras que entre las
blancas se encuentran el conejo, el pavo y el pollo entre otras.
En valor energético es muy variable en los
distintos tipos de carnes, que depende fundamentalmente del contenido en grasa
de la pieza cárnica. El contenido energético oscila entre 200-300 kcal/100g.
Proporciona proteínas (16 y 20%) de alto
valor biológico (ligeramente inferiores a la calidad del huevo, leche o soja).
El contenido puede ser menor cuando hay una proporción grande de tejido
conectivo.
En cuanto a la grasa, el porcentaje de la
misma es muy variable de unas carnes a otras. Así, los lípidos constituyen
menos del 10% en el caballo, conejo, cabrito y pollo sin piel; entre el 11 y el
20% en ternera y algunos cortes de vaca y cerdo; y entre el 21 y el 30% en
carne de cerdo y cordero). Se trata sobre todo de triglicéridos y ácidos grasos
saturados de cadena larga, y en mucha menor medida ácidos grasos
monoinsaturados y poliinsaturados.
La grasa saturada, procedente de los animales
terrestres, tiene incidencia sobre los niveles plasmáticos de colesterol, y por
tanto en el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y en otras alteraciones
patológicas. Por esto hay que tener presente que la ingesta elevada de
proteínas de animales terrestres conlleva a su vez una ingesta elevada de grasa
saturada y colesterol.
Los carbohidratos que contienen no son
valorables desde el punto de vista nutricional.
En cuanto a los minerales destaca por ser
una buena fuente de hierro con una alta biodisponibilidad, ya que se encuentra
en forma “hemo”, que es fácilmente absorbido por el aparato digestivo. Además
contienen hierro “no hemo” que se absorbe mejor cuando se combina en la comida
con alimentos ricos en vitamina C.
En cuanto a vitaminas son ricas en vitaminas B12
y niacina, conteniendo también cantidades moderadas de vitaminas B1
y B2. Las vitaminas liposolubles se encuentran en las vísceras.
Vísceras
Las vísceras son los órganos y partes blandas no
musculares, pueden ser rojas y blancas. Las rojas son las más consumidas, como
el hígado, riñones y corazón, constituyen un buen aporte de proteínas,
vitaminas liposolubles y B12, así como hierro, fósforo, colesterol y
purinas. Entre las blancas se encuentran el tuétano, sesos, y criadillas,
caracterizadas por un elevado contenido en grasa saturada y colesterol. Estas
últimas tienen un sabor más fuerte, lo que hace que su consumo sea menos
generalizado.
El contenido en purinas es mayor en las vísceras
que en el músculo, lo que se debe tener en cuenta en casos de problemas de
ácido úrico (hiperuricemia) y gota, evitando o disminuyendo en gran medida su
consumo.
El contenido en hierro es mayor que el de la carne
llegando hasta 8 mg/100 g en el hígado, siendo la fuente alimenticia de hierro
más importante.
El hígado, además, contiene cantidades importantes
de las vitaminas; B2, niacina, ácido fólico, B12, A y D,
lo que le convierte en un alimento especialmente interesante. El foie-gras y
los patés elaborados a partir de hígado de distintos animales terrestres, a
pesar de ser alimentos con un elevado contenido en grasa, son buenos
sustitutos del hígado, en cuanto al aporte de los nutrientes que acabamos de
comentar.
Embutidos
Se caracterizan por tener una elevada cantidad de
proteínas, grasa y sal como conservante. Dado que se trata de grasa
mayoritariamente saturada y colesterol, hacen que se aconseje solamente un
consumo de moderado a bajo.
Entre los derivados cárnicos podemos destacar:
salazones (jamón y cecina), ahumados y adobados; embutidos, chacina y
charcutería (chorizo, salchichón, longaniza, butifarra, chistorra, mortadela,
salchichas, etc.); productos cárnicos cocidos y fiambre (jamón, paleta,
frankfurt) y patés (pastas a base de hígado de distintas procedencias).
Son una
buena fuente de hierro (semejante al de la carne) y presenta un contenido
vitamínico similar al de la carne, excepto de vitamina B12, que
apenas contiene.
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