EL PESCADO. CARACTERÍSTICAS, PARTES Y APLICACIONES CULINARIAS

PREPARACIÓN DEL PESCADO ANTES DE LA COCCIÓN

Si el pescado es grande, la primera operación debe ser quitarle las vísceras, siendo preferible que lo haga el mismo vendedor: el pescadero. No obstante, si lo queremos hacer nosotros mismos, debemos seguir una serie de etapas. Para escamarlo (quitarle sus escamas), debemos de cogerlo por la cola y pasar la hoja del cuchillo desde la cola hasta la cabeza, manteniéndola inclinada para evitar que se estropee la piel con algún corte en falso. Quitar las agallas, alzando los opérculos (cubre agallas) y haciendo palanca con el cuchillo. Finalmente, hacer una incisión a lo largo del vientre del pescado, quitándole todas las vísceras contenidas en la cavidad abdominal. Una vez hecho esto, lavar cuidadosamente el pescado con agua fría, procurando eliminar bien todos los residuos de escamas, agallas y vísceras. Se acostumbra, también cortar las aletas, pero solamente es necesario hacerlo en algunos pescados como el escorpión (Scorpaena spp.) o la perca (Perca fluviatilis), porque están llenos de aguijones. Los pescados de piel gruesa y dura, como la morena (familia Muraenidae) y la anguila (familia Anguillidae), se despellejan: hacer una incisión en la piel, alrededor de la cabeza, girar los bordes hacia abajo y tirar de ella teniendo la mano envuelta en un paño de cocina, consiguiendo que la piel salga toda entera. Seguidamente, seccionar la cabeza.

        Si el pescado no tiene que cocinarse enseguida, salarlo ligeramente y envolverlo en un paño, evitando conservarlo en agua fría. Si el pescado es de carne compacta, sajarlo (en rodajas o en filetes) una vez esté vacío, escamado y seco, con el objeto de facilitar su cocción.

TIPOS DE PESCADO 

TÉCNICAS DE COCCIÓN 

        Asado.

        Esta cocción no es adecuada para todos los pescados; es necesario que sea bastante grades y de carne sosa o dura como la dorada (Sparus aurata), la lamprea (clase Hyperoartia), la carpa (Cyprinus carpio), el lucio (Esox lucius) y otros del mismo género. Se deben cocer en horno muy caliente, limpios, sazonados y bien empapados de mantequilla. Mientras cuece se van rociando, lo más a menudo posible, con sus mismos jugos.

Braseado.

        Untar abundantemente con mantequilla el fondo de una besuguera, poner una capa de rodajas de zanahoria y anillas de cebolla blanca, añadir un manojo de tomillo, laurel y perejil, y colocar en ella el pescado sazonado con sal y pimienta 'recién molida'. Hacerlo sudar en el horno caliente durante 15 minutos y rociarlo con fumet o caldo concentrado de pescado y vino blanco o tinto según la preparación que queramos conseguir (si fuera con vino tinto, debemos aumentar la proporción de tomillo en el manojo de hierbas aromáticas). El líquido de cocción debe llegar, aproximadamente, hasta la mitad del pescado. Cuando hierva, continuar la cocción a calor moderado, rociando de vez en cuando el pescado con su misma salsa. Cuando el pescado esté completamente cocido, retirar una parte del líquido de cocción, colarlo, y añadirlo a la salsa que vaya a acompañar al pescado.

Frito.

        La mejor grasa vegetal para freír el pescado es el aceite de oliva, que puede llegar a los 280º Celsius sin inflamarse, mientras que la mejor grasa animal, el sebo de riñón de vacuno, no puede sobrepasar los 175º Celsius. El aceite que haya sido ya usado es mejor filtrarlo o colarlo antes de utilizarlo nuevamente. El pescado, enharinado o empanado, que se ha frito en él, ha dejado cierta cantidad de harina o de migajas tostadas o quemadas, que forman un residuo nocivo para el buen resultado del próximo frito y para nuestra salud y que, por tanto, es necesario eliminar.

        La cantidad de aceite, proporcionada al tamaño o a la cantidad de pescado que debe ser frito, es conveniente que sea abundante en todos los casos; cuanto más abundante sea el aceite, más se estabiliza el calor, y actúa rápidamente en el pescado que condimenta.

        Puesto que cuando se agrega el pescado, el aceite caliente se enfría un poco, se debe aumentar inmediatamente la intensidad de la llama de fuego, a fin de que vuelva a la temperatura primitiva. Si el pescado a freír es de tamaño pequeño (como, por ejemplo, los pescaditos fritos), conviene agregarlo al aceite de oliva caliente en pequeñas tandas para que éste no pierda, de golpe, demasiada temperatura.

        El aceite debe estar caliente (ligeramente humeante) en el momento en que se sumerge el pescado (en una amplia y honda sartén o un wok). Sólo de esta forma se provocará la rápida formación de una costra superficial (de harina o de pan) ligeramente asada, que impide la penetración del aceite en la carne del pescado, cosa que, además de darle mal sabor, la haría indigesta.

        Los pescados de carne compacta se preparan de la siguiente manera: sajarlos (efectuando pequeñas incisiones transversales en su carne), pasarlos por leche ligeramente salada (o por cerveza), y enharinarlos (sacudiendo después, en un colador, para eliminar la harina sobrante). Cuando esté cocidos en su punto ascienden a la superficie en el aceite caliente; escurrirlos sobre papel absorbente de cocina, colocarlos en una fuente de servir o sobre una parrilla recubierta de una blonda de papel o de una servilleta. Los podemos adornar con ramitos de perejil fresco y medios limones. Es aconsejable servir el pescado frito acompañado de una salsa fría Remolada, una salsa fría Tártara, o de una salsa Mahonesa.

A la Parrilla.

        Limpiar los pescados, sazonarlos y rociarlos con aceite de oliva; ponerlos en la parrilla muy caliente, ya que si no lo estuviera se nos pegará el pescado y se romperá cuando intentemos darle la vuelta.

        Durante la cocción, rociarlos abundantemente con mantequilla, o si se prefiere, con aceite de oliva. La intensidad del fuego debe ser inversamente proporcional al grosor del pescado: muy vivo si el pescado es pequeño, moderado si es grande, lo cual permite la progresiva penetración del calor en su carne.

        Los pescados muy grandes, que requerirían una cocción demasiado larga en la parrilla, se dividen en rodajas de unos 2 cm de espesor, procediendo entonces de la misma forma que para los pequeños.

Cocción del Róbalo, Dentón, Lubina, Bacalao Fresco y otros del mismo género.

        El pescado se ha de cocer en un caldo corto apropiado a su naturaleza. En este caso, los cocemos simplemente en agua salada; 10 gramos de sal (1 cucharada sopera equivale a 15 gramos de sal) por cada litro de agua.

Cocción de Rodaballo y Barbada.

        Poner en una cazuela para rodaballo (Psetta maxima), llamada en francés 'turbotière' (besuguera en castellano), 7 litros de agua, 1 litro de leche, 125 g (unas 8 cucharadas soperas) de sal, y alguna rodaja de limón sin corteza ni semillas. Poner el pescado en la besuguera con el caldo corto descrito y cocer, a fuego lento, hasta que el pescado esté en su punto.